Para los italianos no existe tradición de la que estén más orgullosos que la de su cocina, la cual, se sostiene de los siguientes pilares: la variedad regional, la alta calidad de los productos y la actitud típica italiana para comer y beber, de esa tradición se destaca la Pizza, hoy por hoy, uno de los platos más conocidos y demandados en el planeta.
Mundialmente se conoce como Pizza Artesanal a la masa de pan que observa la misma forma de una tortilla, sobre la cual se coloca tomate, queso y cualquier otro ingrediente adicional a gusto y que se cocina en el horno, en aquellos hornos que especialmente son creados para tal menester. Original de la parte sur de Italia, de la ciudad de Nápoles, la pizza forma parte de la tradición culinaria italiana, y se ha difundido en el mundo, de tal forma que en la actualidad es un alimento de consumo masivo.
Para su preparación, de acuerdo a la zona en donde se la elabora, es posible utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, mariscos, embutidos y numerosos tipos de quesos. Aunque vaya al contrario de lo que la mayoría de consumidores consideramos como indispensable, el uso de la pasta de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de «pizzerosse» o pizzas rojas y de «pizzebianche» o pizzas blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de pasta de tomate o directamente sobre la masa de la pizza.
La Historia
La historia de la pizza denota la tradición Itasliana y para abordar el tema es necesario conocer que el tomate llegó a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVIII, durante los primeros 200 años se les cerraron todas las puertas de la cocina, debido a que en el reino de Nápoles durante algún tiempo se pensó que aquellos frutos rojos eran venenosos, por lo que se cultivaba la planta en los jardines de recreo en calidad de rareza exótica.
Los primeros indicios de la pizza provienen desde la época romana, cuando se elaboraba una especie de focaccia designada con el nombre de picea. El nombre de pizza se impuso en el paso del primero al segundo milenio, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales se parecía mucho a una torta común y todavía quedaba muy lejos la pizza napolitana.
Historicamente comienza con el rey Fernando I de Borbón que rompiendo el protocolo visitó el horno de Antonio Testa y no tardó en aficionarse a la pizza, como su reina no compartía en absoluto la pasión por la pizza, el monarca no tuvo más remedio que acudir a las pizzerías de la ciudad disfrazado de simple ciudadano. Hubo que esperar al siguiente rey Borbón para que está exquisitez redonda fuera aceptada en la buena sociedad.
Cuando Fernando II pidió a Don Doménico Testa, otro pizzaiolo destacado, que en honor de las damas de la Corte efectuase una demostración de su arte en los jardines de la soberbia propiedad de Capondimonte, estaba seguro del apoyo total de la reina. La pizza de Don Doménico entusiasmó al monarca hasta el punto que concedió al pizzero el título de manzù.
En el siglo XVIII, en Nápoles este honroso título, deformación del francés monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la cocina campanéense (la ciudad de Nápoles se sitúa en la región italiana llamada Campania), por lo que se hizo construir en los alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en cualquier momento, tanto él como sus huéspedes, de aquella exquisitez.
Tras los Borbones, la casa de Saboya ocupó el trono en 1861. Italia caminaba en dirección a la unidad nacional, y tanto Humberto I como su esposa Margarita fueron recibidos con todos los honores en su visita a la ciudad del Vesubio el año 1889. Cuando la reina pidió una pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito concibió una creación de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos (colores nacionales del Estado Italiano) y bautizó a su obra con el nombre de pizza Margarita.
Sorprendentemente durante mucho tiempo la pizza fue una pasión regional. Mientras otros productos de Campania, como la pasta de trigo duro o el tomate, se difundieron por el norte de un modo lento pero seguro, las exquisitas tortas de masa con guarnición, que en Nápoles se adquirían al pasar junto a los pizzeros callejeros y se tomaban como un tentempié entre horas, tuvieron que dar un rodeo por Nueva York.
Allí en efecto, se inauguró en 1905 la primera pizzería de los E.U. aquella pequeña tienda tuvo un éxito enorme. Aunque el año es un tanto incierto ya que tanto Piras (2005) como Fischetti (2006) afirman que fue en 1905, pero Dominé, Römer y Ditter (2005) afirman que fue en el año de 1895.
En los años sesenta la pizza no solo se impuso en Estados Unidos, sino que entusiasmó en el norte de Europa. Inicialmente era desconocida en Italia, con la excepción de Nápoles, no se introdujo a Roma y en las regiones septentrionales de Italia hasta los años setenta y ochenta.
Al principio las pizzas se distribuían mediante vendedores ambulantes que llevaban sus propios hornos para mantener las pizzas calientes y las vendían por las calles de la ciudad. A la par las panaderías empezaron a vender las pizzas en la calle poniendo mesas y sillas delante de sus tiendas para crear un ambiente más cómodo para sus clientes. De todo esto nacieron las primeras pizzerías.
Características:
Selección de ingredientes: Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de «pizzerosse» o pizzas rojas y de «pizzebianche» o pizzas blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza.
Preparación: Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas pre elaboradas y congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus ingredientes se pueden añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva.
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
Amasado o mezclado: Al mezclar las masas con levadura, se consiguen tres fines principales:
- Combinar todos los ingredientes para formar una masa homogénea y tersa.
- Distribuir uniformemente la levadura en la masa.
- Hacer desarrollar el gluten (que quede elástica) Para las masas de levadura se utilizan tres técnicas principales de amasado, técnica de masa o mezcla directa, técnica de masa directa modificada y técnica de esponja.
Horneado: En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc.) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultra congelada.
En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción, pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores.
En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno. En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.
Optimizaciones hechas a la pizza
Los avances y actualizaciones que se le han hecho a la pizza, directamente, es en cuanto a su forma, pero debido a la importancia que el servicio representa tanto en tienda como a domicilio, se considera junto a la forma. Existen algunos casos de pizzas funcionales a nivel internacional pero todavía no se pueden clasificar junto con la forma y el servicio debido a que no es un elemento aún común.
En un artículo llamado Gastro conceptos innovadores por Marta Fernández (2013), aparece Kilómetros de pizza, es un concepto que surge en Madrid en septiembre de 2013, se hace llamar restaurante de pizzas, apuesta por la calidad, el sabor e ingredientes gourmet. El encargado de elaborar el menú es Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo en elaboración de pizzas.
La innovación radica en que la pizza se sirve en tamaños de medio metro, uno o dos metros, bajo este argumento los promotores de este negocio presumen servir la pizza más larga del mundo. Cuenta con un contador colgado en la pared que registra en tiempo real la cifra de pizzas despachadas en centímetros, metros y kilómetros
Algunos ejemplos de su comercialización en América
El servicio alrededor de la comercialización de la pizza actualmente es una innovación importante y determinante a la hora de realizar la compra, un claro ejemplo es Little Caesars “la pizza de 5 minutos”, esta franquicia norteamericana originaria de Michigan, tiene más de 50 años de historia y ha revolucionado el negocio de las pizzas en varias partes del mundo con una apuesta innovadora, “visítanos y obtén tu pizza en menos de 5 minutos”.
Sus estrategias fueron eliminar gran cantidad de ingredientes en las pizzas, ofrecer una única pizza caliente lista para llevar sabor pepperoni, reducir gastos de servicio a domicilio (ya que no cuenta con tal servicio) pero se incrementaron de manera considerable los puntos de venta en las diferentes ciudades y bajaron mucho el precio de la pizza de 5 minutos.
Por el contrario, la empresa Domino´s pizza sí cuenta con servicio a domicilio, antiguamente si la pizza no llegaba al domicilio en menos de 30 minutos era gratis, pero con el paso de los años el índice de accidentes en motocicleta de repartidores de pizza ascendió de manera considerable, actualmente la pizza se sigue entregando en motocicleta, pero sin la oferta de los 30 minutos.
Domino´s Pizza incorporó una innovación en el servicio a domicilio, se trata de una camioneta llamada Domino´s DXP (Chevrolet Spark) equipada con un horno eléctrico, con capacidad para alojar 80 pizzas al interior del vehículo justificando que la gente quiere su pizza caliente y recién salida del horno. Alrededor de 4 años de rigurosas pruebas e investigaciones, fue lo que les tomó crear la Domino´s DXP, actualmente se producen 100 de estos vehículos y solo brindarán servicio en algunas ciudades de los Estados Unidos.
Al analizar la clasificación de servicio se encuentra que, a pesar de no ser un elemento intrínseco en la pizza o inclusive tangible, es de suma importancia ya que de éste se han valido algunas empresas para conseguir el éxito y siguen apostando al desarrollo y mejoramiento del servicio de repartición de pizzas para años venideros tal como lo afirma Mike Lee “por lo que se aconseja innovar en esa parte y no sobreestimar su valor”.
Fuente principal:
Rebeca López Otero, “Creación de una pizza pay funcional enfocada a personas con enfermedades cardiovasculares, para la empresa Pavipollo Pizza”. Universidad Autónoma Del Estado De México, Toluca, Estado de México, marzo de 2017.
